白切鸡定形的关键步骤如下：
初步定型
将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，或者鸡头向后仰起，放入烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。
慢火浸煮
改用慢火浸煮，以汤中冒气泡而不滚开为度，约5分钟。
用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟。
冷却定型
离火后，将鸡放入凉汤中浸泡稍为冷却，使皮色淡黄光亮。
摆盘
取出鸡后，抹上一层香麻油，使皮色光亮。
切件装盘，砌成原鸡形上席。
以上步骤可以帮助您制作出形状美观、皮脆肉嫩的白切鸡
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本文概览：白切鸡定形的关键步骤如下：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，或者鸡头向后仰起，放入烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。改用慢火浸煮，以汤中冒气泡而不滚开为度，约5分钟。用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三四次至仅熟。离火后