发老面的步骤如下：

准备老面

老面是事先发酵好的面团，通常是将面粉和水混合后静置一段时间，让面团发酵成酸性的老面。可以使用自己保存的老面，或者从面店购买新鲜的老面。

准备发面所需的材料

面粉、水、盐和糖。这些是发面所需的基本材料。

混合材料

将面粉、水、盐和糖放入一个大碗中，然后加入适量的老面。老面的用量可以根据自己发面的需求来确定。

揉面

用手将材料充分混合，然后开始揉面。揉面的目的是将材料充分融合，并激活老面中的酵母，促进发酵。

发酵

将揉好的面团放入碗中，盖上湿布，放置在温暖的地方进行发酵。发酵的时间可以根据环境温度和面团的大小而定，一般需要2-3小时左右。当面团发酵至原来的两倍大小时，即可证明发面已完成。

使用发好的面团

发好的面团可以用来制作各种面食，如包子、饺子、馒头等。根据需要，可以将面团分割成适当大小的面块，再进行擀皮、包馅等操作。

小贴士

老面的保存：老面很难保存，一般冷藏老面也只能放置数天，所以要现用现做。

发酵剂的选用：建议使用活性干酵母（酵母粉），因为它富含营养，且对面粉中的维生素具有保护作用，能提高面食的营养价值。

激活酵母：将适量的酵母粉放入容器中，加入30度左右的温水（表面总用水量的一半左右，不要太少）搅拌至熔化，静置3-5分钟，这就是激活酵母的过程。

通过以上步骤，你可以成功发制出老面，并用它来制作各种美味的面食。