广东省潮州卫生学校开设的专业主要包括：

护理专业

课程包括人体解剖学、生理学、病理学、药理学、健康评估、护理学基础、内科护理学、外科护理学、妇产科护理学、儿科护理学、急救护理学、康复护理学、社区护理学、老年护理学、护理心理学等。

助产专业

课程涵盖护理礼仪、人际沟通、护理学基础、健康评估、心理与精神护理、产科学及护理、内科护理、外科护理、妇科护理、儿科护理、母婴保健、急救护理技术等。

医学检验技术专业

主要课程有生物化学、医学统计学、分析化学、检验仪器学、生理学、病理学、寄生虫学及检验、微生物学及检验、免疫学及检验、血液学检验、临床生物化学及检验等。

药理学专业

专注于药物的作用机制、药效学、药代动力学以及药物对机体的影响等方面的学习。

中医学专业

课程包括中医学基础、中药学基础、中医养生康复、推拿、针灸、气功、食疗等。

中医康复与保健专业

旨在培养学生掌握中医康复和养生保健的基础知识，并能运用中医方法进行康复保健。

医学影像技术专业

专注于医学影像的获取、处理、分析和解释，如X射线、CT、MRI等。

口腔修复与加工技术专业

课程包括口腔病理生理学、口腔解剖生理学、口腔材料学、牙冠牙髓学、牙周病学、口腔黏膜学、口腔颌面外科、口腔修复学、可摘局部义齿技术、口腔正畸学、口腔技术概论等。

乡村医学专业

面向农村地区，培养能够提供基本医疗和预防保健服务的医学人才。

学校注重实践教学，提供实习机会，以培养学生的专业技能和实践能力。