干煸，又称煸炒或干炒，是一种 较短时间加热成菜的方法。其操作要点在于将原料经过刀工处理后，投入小油量的锅中，使用中火热油不断翻炒。当原料炒至见油不见水汁时，加入调味料和辅料继续煸炒，直至原料干香滋润，成菜具有色黄（或金红）油亮、干香滋润、酥软化渣、无汁醇香的风味特征。
干煸的关键在于“煸干”，即通过油加热的方法使原料直接受热，水分因受热外渗而挥发，达到浓缩风味的效果。在煸炒过程中，原料逐步吐水并挥发，但需控制火力，避免水分过多蒸发导致粘锅或焦锅。原料在炒至一定程度后，会加入基础调味料和调色调香原料，继续煸炒至熟透。
干煸的原料选择多样，包括肉质嫩滑、无筋缠、蛋白质含量高的肉料，以及水分含量少、气味芳香的植物性原料，如猪瘦肉、牛瘦肉、鸡肉、鳝鱼、泥鳅、兔肉、冬笋、茭白、豆荚、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋头等都是常用的原料。
干煸技法适宜大批量制作，但每次制作以3份标准量为限，以保证菜肴的风味效果。此外，干煸菜品具有独特的风味和质地，如干香滋润、麻辣醇浓、酥软化渣等，深受食客喜爱。
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