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大曲的主要原料一般是以小麦、大麦和豌豆等，经过粉碎加入母曲拌水后压制成砖块状的曲坯，大曲属于纯粮发酵，制作过程复杂，制作周期长、发酵周期长、贮存周期长，超长的制作周期使得大曲网罗了很多的酿酒微生物，为酿造酱香酒提供了很好的条件。酿造酱香酒时，大曲与高粱的比例为1:1，多比例的大曲与低破碎粒的高粱，使得酱香酒的出酒率极低，酒体醇厚、丰满。
大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温摄氏五十五度至六十度制的大曲，酿成的白酒中含乙酸乙酯较多，属浓香型。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。
答其他回答（5条）
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gansuzhongyixueyuan
2026-10-06 00:05:25
曲是酒之骨，粮是酒之躯。酒曲就类似于酵母一样，是酿酒时必不可少的原料。大曲酒以大曲为糖化发酵剂，主要原料为小麦、大麦加上一定量的豌豆，采用固态法发酵。
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gansuzhongyixueyuan
2026-10-06 00:05:25
大曲是酿酒用的一种糖化剂和发酵剂，多为一种砖块形的粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定量的放线菌。在制曲过程以品温决定香型它是经贮存准备用于生产的曲块。
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gansuzhongyixueyuan
2026-10-06 00:05:25
大曲是一种酒曲，用于酿酒的一种原料，使用大麦、小麦、豌豆等为原料制成，一般用于酿造蒸馏酒。大曲一般可以分为低温曲、中温曲和高温曲，用于酿造不同类型的酒。
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gansuzhongyixueyuan
2026-10-06 00:05:25
酿酒中的大曲是一种用于发酵的微生物混合物，通常由多种真菌和细菌组成。它是酿造中国传统白酒、黄酒、米酒、啤酒等的重要原料之一。
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gansuzhongyixueyuan
2026-10-06 00:05:25
大曲是一种用于酿制中国传统的黄酒、白酒、啤酒等的发酵剂，由糯米、小麦、豌豆等经过一系列的发酵、曝晒、蒸煮、接种等工艺制成。
大曲中含有多种酵母和酵素，可以促进酒的发酵和提高酒的品质。同时，大曲还具有一定的药用价值，可以帮助消化、提高免疫力等。
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希望本篇文章《酿酒中的大曲是什么》能对你有所帮助！
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本文概览：大曲的主要原料一般是以小麦、大麦和豌豆等，经过粉碎加入母曲拌水后压制成砖块状的曲坯，大曲属于纯粮发酵，制作过程复杂，制作周期长、发酵周期长、贮存周期长，超长的制作周期使得大曲网罗了很多的酿酒微生物，为酿造酱香酒提供了很好的条件。酿造酱香酒时，大曲与高粱的比例为1:1，多比例的大曲与低破碎粒的高粱，使得酱香酒的出酒率极低，酒体醇厚、丰满。大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切的关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒