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• tongjidaxuetongkexueyuan 柳州职业技术学院LIUZHOU VOCATIONAL COLLEGE 2026-10-05 23:57:21

  植物蛋白其实就是蛋白质的一种，来源于植物。植物的蛋白的来源较广，包括谷类、豆类、坚果类等，尤其是豆类食物，可以说是植物蛋白含量最高的食物类。

  富含植物蛋白的食物主要有:大米、大豆极其制品、花生、核桃、杏仁、莲子等。

  简介

  植物蛋白是人类膳食蛋白质的重要来源。谷类一般含蛋白质6%-10%，不过其中所含必需氨基酸种类不完全。薯类含蛋白质2%-3%。某些坚果类如花生、核桃、杏仁和莲子等则含有较高的蛋白质（15%-30%）。豆科植物如某些干豆类的蛋白质含量可高达40%左右。特别是大豆在豆类中更为突出。它不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是人类食物蛋白质的良好来源。植物蛋白为素食者饮食中主要的蛋白质来源，可用以制成形、味、口感等与相应动物食品相似的仿肉制品。素食者专食不完全蛋白质，会发生营养缺乏症，必须兼食大豆蛋白质。

  功能特性

  蛋白质对食品的感官品质具有重要的影响，主要是对食品成分在加工、储藏过程中物理特性的影响。一般来说，决定蛋白质功能特性的物理、化学性质包括蛋白质的结构、大小、形状、氨基酸组成、净电荷分布、疏水基团与亲水基团的比例、蛋白质分子间的作用力等，但是很难描述食品的功能特性与哪种特定蛋白质的理化特性相关。食品的感官品质特性是通过各种功能配料之间复杂的相互作用获得的。根据蛋白质所能发挥的作用特点，可以将蛋白质的功能特性分为三类：蛋白质与水相互作用，如分散性、溶解性、黏度、持水力等；蛋白质与蛋白质相互作用，如沉淀、胶凝作用等；蛋白质界面性质，如乳化性、起泡性、持油性等。