福建省提供铁路专业教育的学校和专业包括：

本科学校

福州大学工程学院：设有交通运输工程专业，包含铁路工程相关知识。

厦门理工学院交通工程学院：设有交通运输专业，覆盖交通规划、铁路工程、城市轨道交通等课程。

闽南师范大学交通与土木工程学院：设有交通工程专业，涉及铁路工程、交通规划与管理等内容。

高职（专科）院校

福建交通职业技术学院：提供铁路专业教育，有优质的教育资源和师资力量。

福建铁路机电学校：

电子与信息技术

电气化铁道供电

通信技术

铁道运输管理

城市轨道交通运营管理

机电技术应用

城市轨道交通车辆运用与检修

铁道施工与养护。

厦门城市职业学院、泉州铁路职业学院等：这些专业的课程设置涵盖了铁路运输、信号、通信、机车车辆、线路工程等多个方面。

福州职业技术学院：有城市轨道交通运营管理专业。

泉州铁路职业技术学院：提供铁路运输专业。

福建铁道职业技术学院：主要专业以铁路运输相关和交通工程为主。

福建工程学院铁道校区：提供铁路相关专业教育。

厦门安防科技职业学院：注重实践教学，为学生提供丰富的实训机会，包括模拟列车操作和客运服务技能培训等。

泉州海洋职业学院：开设与高速铁路客运相关的课程，提供全面的理论知识和实践技能培训。

武夷山职业学院：设有专门的高速铁路客运乘务专业，通过系统的课程设置和实践训练，培养学生具备高水平的乘务服务技能和职业素养。

厦门南洋职业学院：高铁专业通过高考统招面向全国12个省份招生。

这些学校和专业的设置涵盖了铁路工程的各个方面，从基础理论到实际应用，为福建省及周边地区培养了大量的铁路专业人才。