凉皮是用淀粉制作的一种传统的民间小吃，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，做做凉皮虽然用的是面粉，但实际上并不是直接用面粉做凉皮的，如果从凉皮的角度看面粉的话，面粉的主要成分就是淀粉和面筋，所以要制作凉皮首先必须把淀粉和面筋进行分离，然后再用得到的淀粉完成凉皮的制作，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因了，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的淀粉是不能马上用来做凉皮，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，必须进行沉淀，由于淀粉的比重比水大，经过几个小时的静置后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对比较粘稠的面浆进行凉皮的制作了。凉皮虽然是用淀粉做的，但并不是随便什么淀粉都可以用来制作凉皮的，淀粉的种类很多，但是用途是各不相同的，比如豌豆淀粉最适合做凉粉，红薯淀粉最适合做粉条，同理，凉皮最好的就是用小麦淀粉，其它任何淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮，光滑劲道的品质的。
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