学习寿司制作技术有以下几种途径：

日本学习

专业寿司学校：如东京寿司学校、大阪寿司学校等。在日本学习可以体验正宗的寿司文化，并跟随专业师傅学习选材到制作的全过程。但需要考虑语言障碍、文化差异以及较高的学费和生活成本。

国内学习

专业寿司学校：如北京寿司学校、上海寿司学校等。国内的寿司学校通常提供基础的寿司制作技术和一些创新的制作方法。选择时可以考虑学校的知名度、口碑、课程设置、实操训练以及学费等因素。

连锁培训机构：如食尚香寿司技术培训学校、蜀湘情缘寿司技术培训学校等，提供寿司制作技术教学，并可能包含开店技巧。

地方特色学校：如香万家美食培训学校、济南寿司培训学校等，提供地方特色的寿司制作教学。

专业烹饪学校

选择知名度高、口碑好的烹饪学校，如食尚香寿司技术培训学校、蜀湘情缘寿司技术培训学校等，这些学校提供系统化的寿司培训课程，包括基础刀工、寿司材料处理、米饭蒸煮、醋的制作等。

日本料理学校

如北京日本料理学院，提供从入门到高级的寿司课程，师资力量强大，课程全面。

日本料理名店

如上海“寿司之屋”，提供边学边实践的机会，体验正宗的日本寿司制作技艺。

寿司大师工作室

如北京“寿司大师工作室”，由日本寿司大师授课，课程内容丰富，理论与实践相结合。

地方特色培训机构

如香万家美食培训学校、济南寿司培训学校等，提供地方特色的寿司培训。

建议您根据自身需求（如学习深度、时间、预算等）选择合适的学校或培训机构进行学习。