在中式烹饪中，厨师常用的刀法主要包括以下几种：

切法

直切：刀身与原料垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开。

推切：刀身与原料垂直，向前推动切。

拉切：刀身与原料垂直，向后拉动切。

锯切：刀身与原料垂直，来回锯动切。

铡切：刀身与原料垂直，用力铡下切。

滚切：原料滚动着被直刀切下去。

片法 （又称劈法）：

平刀拉片：刀身放平，正着或斜着进行工作，将原料片成薄片。

平刀推片：刀身放平，正着或斜着进行工作，将原料片成薄片。

斜刀拉片：刀身倾斜，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片开。

斜刀推片：刀身倾斜，刀刃自左后方向右前方运动，将原料片开。

剁法（又称斩法）：

用于无骨原料，将原料斩成茸、泥或末状。

劈法

用力最大的刀法，需谨慎操作，通常用于处理大块的硬质原料。

拍法

广为应用的刀法，用于制作某些需要松软口感的菜肴。

剞法（又称花刀法）：

在原料表面切割具有一定深度的刀纹，使原料受热后收缩、开裂或卷曲成花形。

剔法

用于整鸡出骨等需要去除内部结构的烹饪技巧。

旋法

用于食品雕刻，使原料旋成特定的形状或图案。

刮法

用于去除原料表面的外皮或不需要的部分。

这些刀法是厨师在烹饪过程中根据不同的原料和菜肴要求，采用的各种不同的刀具和技巧，以达到理想的烹饪效果。每种刀法都有其特定的操作方法和适用原料，掌握这些刀法对于提升烹饪技艺非常重要