制作夜市凉菜的调料，你可以参考以下几种方法：

香料油

1. 准备香料：大葱、小葱、洋葱、生姜、八角、桂皮、香叶。

2. 浸泡香料：将除葱以外的香料用温水浸泡2分钟，以去除灰尘并帮助出味。

3. 炸香料：在锅中加入1000克食用油，加入处理好的香料，小火慢炸至香料变香且略微焦黄。

4. 制作油：过滤掉残渣，将油晾凉后倒入密封容器保存。

蒜水

1. 准备大蒜：将大蒜洗净去皮。

2. 制作蒜汁：将大蒜放入料理机中，加入适量清水搅打成蒜汁。

3. 调味：加入适量盐调味，搅拌均匀后静置，让蒜香充分释放。

辣椒油

1. 准备辣椒粉、盐和白芝麻。

2. 混合：将辣椒粉与盐、白芝麻混合，加入适量凉油搅拌均匀。

3. 加热油：将熬好的料油加热至七成热后关火。

4. 制作：分次将热油倒入辣椒粉中，搅拌均匀，最后加入陈醋，冷却后保存。

芝麻酱

1. 准备芝麻酱、酱油、香油、米醋、白糖、蒜茸、芥末油、盐、纯净水、食用油、花椒、干辣椒。

2. 制作麻辣油：将干辣椒剪成小圈，与花椒一起炸香，制成麻辣油。

3. 调制芝麻酱：将芝麻酱与盐、水混合搅匀，再加入香油澥开。

凉拌酱汁

1. 准备鲜味生抽、苹果醋、白糖、清水、香菜、香葱、香叶。

2. 混合：将白糖、生抽、苹果醋、清水混合均匀。

3. 煮制：加入香葱、香菜、香叶煮3分钟，然后晾凉。

注意事项

制作调料时，注意火候控制，避免香料炸糊。

调料现做现用，以保证新鲜和口感。

根据个人口味调整比例，以达到最佳味道。

以上调料制作方法仅供参考，你可以根据夜市凉菜的口味偏好进行调整和创新。