现捞卤菜是一种以卤制为主要加工工艺，结合中药香料和麻辣口味制成的特色美食。以下是制作现捞卤菜的基本步骤和配方：

高汤制作

材料：鸡骨架、猪大骨、猪皮。

步骤：

1. 将鸡骨架、猪大骨、猪皮清洗干净，放入清水中浸泡出血水。

2. 将清洗干净的食材放入锅中，加入适量清水焯水，撇去浮沫后捞出。

3. 将猪棒骨敲断，将所有材料放入不锈钢桶中，加入清水至桶的90%左右。

4. 开火，加入生姜、高度白酒，大火烧开后转中火熬制8-10小时，直至高汤呈现乳白色。

香料准备

材料：干辣椒、花椒、八角、香叶、草果、丁香、白豆蔻、肉桂、小茴香、甘草等。

步骤：

1. 香料需先炒香，可以用温水泡发以去除苦味和中药味。

2. 香料炒香后，用纱布包住制成香料包。

卤水调味

材料：食盐、鸡精、味精、糖、味粉、辣椒、色拉油等。

步骤：

1. 在熬好的高汤中加入香料包，烧开后煮制10分钟。

2. 加入调味料，如盐、鸡精、味精、糖、味粉等，以及适量的辣椒和花椒增加麻辣味。

卤制食材

材料：根据所选食材（如鸭脖、鸭头、猪头肉等）进行准备。

步骤：

1. 食材用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时。

2. 将腌制好的食材放入调好的卤水中，中火烧开后转小火卤制，卤制时间根据食材不同而调整。

卤制时间

示例：

鸭脖卤制20分钟，焖20分钟。

鸭头卤制30分钟，焖15分钟。

摆盘上桌

步骤：卤制完成后，捞出食材，沥干卤水，摆盘即可上桌。

以上步骤和配方可以根据个人口味进行调整。制作现捞卤菜的关键在于卤水的调制和食材的卤制时间，把握好这两点，就能制作出美味的现捞卤菜