不新鲜的咖啡豆会有以下几种表现和影响：

风味流失：

不新鲜的咖啡豆在接触热水后，不会有明显的膨胀或冒泡，这意味着在冲煮过程中，咖啡粉不会进行有效的排气，风味和香气分子会随着排气过程流失，导致风味表现不如新鲜豆。

萃取效率变高：

由于不新鲜的咖啡豆缺乏排气，萃取过程中不会有气泡阻隔热水与咖啡粉颗粒的接触，因此萃取效率会变高。但这也意味着咖啡豆中的可萃取物质减少，使得咖啡口感可能变得淡而无力。

口感平淡：

不新鲜的咖啡豆在冲煮时，由于风味物质减少，可能会产生较为平淡的口感，缺乏新鲜咖啡的层次感和丰富性。

可能出现赭曲霉毒素：

如果咖啡豆保存不当，长时间处于潮湿环境中，可能会产生有毒的赭曲霉毒素A，这种物质对人体健康有严重危害，可能导致肾脏和肝脏中毒，甚至肾衰竭或癌变。

外观变化：

新鲜咖啡豆表面通常有轻微油脂，而陈旧的豆子会变干，色泽暗淡。不新鲜的咖啡豆可能表面出现油亮亮的光泽，闻起来有油腻味，这表示风味已经流失。

保存困难：

不新鲜的咖啡豆更容易受潮和变质，需要更加小心地保存，比如使用密封罐和避免潮湿环境。

综上所述，不新鲜的咖啡豆在风味、口感和健康方面都会受到影响。为了获得最佳的咖啡体验，建议购买新鲜烘焙的咖啡豆，并注意正确保存。