萎凋是指将新鲜采摘的茶叶叶片在一定条件下（如温度、湿度和通风）进行水分蒸发和内含物变化的过程。这一过程使得茶叶叶片由硬变软，叶色由鲜绿转变为暗绿，并伴随着物理和化学变化，如叶绿素分解、蛋白质和氨基酸含量变化、淀粉和糖类减少等。这些变化影响茶叶的香气、滋味和汤色，是茶叶加工中重要的一步，尤其是对于白茶、红茶和部分乌龙茶的制作而言。
萎凋的方法主要有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及复式萎凋等。现代制茶技术也采用了人工控制的半机械化设备，如萎凋槽，以优化生产条件并提高效率
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