大学不开设数论课程的原因是多方面的，主要包括以下几点：

师资问题

大学数学系的教师往往更擅长教授高等数学和现代数学，而非数论。数论作为一门较为抽象的学科，需要特定的知识和教学背景，不是所有数学教师都能胜任。

生源问题

数学专业对学生的学习能力有较高要求，而刚过一本线甚至二本的学生在平均学习能力上可能难以应对数论课程的挑战。如果降低标准，虽然能增加学生数量，但可能导致毕业生质量下降，无法满足社会对数学专业人才的需求。

学生发展问题

由于学生学习能力参差不齐，一些学生可能无法跟上数论课程的进度，导致学习困难。为了让学生能顺利毕业，一些学院可能会降低毕业标准，这无疑是对学生的不负责。

课程设置和资源分配

大学数学系的课程安排往往受到多种因素的影响，包括教学资源、课程安排和市场需求等。数论课程可能因为资源分配不足或课程安排不合理而无法开设。

市场需求

尽管数论在数学和其他科学领域有着重要地位，但在实际应用中，数论课程的需求可能不如其他应用性更强的数学课程那么迫切。因此，一些大学可能更倾向于开设其他更实用的数学课程。

综上所述，大学不开设数论课程的原因是多方面的，包括师资、生源、学生发展、课程设置和资源分配以及市场需求等因素。尽管数论课程在数学教育中具有重要地位，但在实际操作中，由于种种限制，许多大学选择不开设数论课程。