云南高铁学校开设的专业和课程主要包括以下几个方面：

高铁工程技术：

涵盖高铁线路、桥梁、隧道等工程技术方面的知识和技能。

电气自动化：

涉及高铁信号系统、供电系统等电气自动化技术的培训。

铁路通信：

包括铁路通信系统的操作和维护。

车辆检修：

针对高铁车辆进行检修和维护的专业技能。

高铁乘务：

包括旅游概论、旅客运输、铁路基本安全常识、旅游心理学、形体训练、旅游英语、客运安检、列车乘务、列车服务、计算机基础、劳动安全卫生、礼仪化妆、旅游地理、普通话等课程。

轨道交通乘务：

培养熟悉铁路乘务规章制度、管理和服务等基本知识的专业人才。

高速铁路客运乘务：

培养具备高速铁路客运乘务理论知识和技能的高素质技术技能人才，课程包括高速铁路概论、高速铁路客运组织、铁路客运规章、高速铁路乘务实务、高速铁路客运安全与应急、旅客运输心理学、高铁服务礼仪、安检理论与实务、高铁乘务公共关系、高铁市场营销等。

铁路运输与管理：

培养与我国轨道运输发展相适应的地铁运营高级综合人才，课程包括旅客心理学、城市轨道交通客运组织管理、销售管理学、公共关系学、客运业务实务、高铁乘务英语、高铁乘务播音艺术等。

这些专业课程注重理论与实践相结合，学生在学习期间将接触到最新的高铁技术设备和实际操作，为日后的职业发展奠定坚实的基础。此外，部分学校还提供学历+技能双修的教学模式，以满足不同学生的学习需求。

建议学生在选择高铁专业时，可以根据自己的兴趣和职业规划，详细了解各个专业的课程设置和就业方向，以便做出更合适的选择。