根据提供的信息，澳洲八大中申请难度最高的大学是墨尔本大学。以下是具体排名和申请难度高的专业：

墨尔本大学 （University of Melbourne）

申请难度：

非常高

专业：法律、教育学、心理学、解创和生理学

均分要求：985/211均分85分以上，双非本科均分90分以上

语言要求：雅思6.5（单项不低于6.0），部分专业要求7.0

悉尼大学 （University of Sydney）

申请难度：

高

专业：商科（特别是会计和金融）、法学

均分要求：985/211均分85分以上，双非本科均分90分以上

语言要求：雅思6.5（单项不低于6.0），部分专业要求7.0

澳洲国立大学 （Australian National University）

申请难度：

高

专业：哲学、人类学、地理学、海洋科学

均分要求：商学院985/211均分75分以上，双非本科均分85分以上；理工科985/211均分75分以上，双非本科均分85分以上

语言要求：雅思6.5（单项不低于6.0），部分专业要求7.0

其他大学如昆士兰大学、新南威尔士大学、莫纳什大学和西澳大学等也有较高的申请难度，但通常不及墨尔本大学。

请注意，这些信息可能会随着时间和政策的变化而变化，建议直接咨询目标大学或相关教育机构获取最新信息