开设一家专门做凉菜的店铺是一个具有潜力的商业想法，以下是一些支持这一观点的理由：

成本低 ：开一家凉菜店所需的初始投资相对较低，不需要特别昂贵的设备或复杂的装修，一个小型凉菜摊的初始投资通常不超过一万元。

利润高 ：凉菜通常以新鲜的食材和简单的制作过程为特点，因此可以以较高的价格出售，同时保持较低的成本，从而获得较高的利润率。如果以30%的利润率计算，年销售额可以轻松突破百万。

市场需求大 ：由于凉菜方便快捷，适合现代快节奏的生活方式，尤其在夏季，人们对凉菜的消费量会显著增加。

经营灵活 ：凉菜店可以从小规模开始，逐步扩大业务，并且可以根据当地居民的饮食习惯和季节变化调整产品线。

多样化经营 ：凉菜有多种不同的口味和食材选择，可以满足不同消费者的需求，同时也可以通过创新和新颖的配方吸引顾客。

适合家庭创业 ：凉菜店的经营门槛低，简单易上手，可以作为一个家庭创业项目，全家人都可以参与。

季节性优势 ：虽然凉菜有季节性，但通过选择合适的经营时间和推广策略，可以在不同季节保持稳定的客源。

地理位置选择 ：选择合适的地理位置非常重要，如繁华的商业区、学校附近或居民区，可以提高店铺的曝光率和销售量。

然而，开凉菜店也需要注意以下挑战：

竞争激烈 ：市场上可能已经有许多成熟的凉菜店或摊位，需要独特的卖点和营销策略来吸引顾客。

季节性影响 ：在冬季，由于人们对凉菜的消费需求减少，可能会影响店铺的生意。

食品安全和卫生 ：凉菜直接食用，因此食品安全和卫生是经营中必须严格把控的方面。

综上所述，开设一家专门做凉菜的店铺是一个具有吸引力的商业机会，但成功与否将取决于多种因素，包括市场定位、经营管理、产品创新以及有效的营销策略。建议在决定开店前进行充分的市场调研和风险评估。