要制作出不老且口感香Q的卤肉，可以遵循以下步骤和技巧：

选材与处理 ：

选择肥瘦比例大约为2:3的五花肉，以确保有足够油脂且不过于油腻。

肉类原材料应先进行浸泡去血水，以减少腥味并增加水分，使肉质更加嫩滑。

烹饪技巧 ：

使用小火慢炖，待肉绵熟后再加入食盐卤制5分钟。

肉类要先用凉水下锅，帮助血水排出并去腥味。

炖煮时，待水开后调至中火炖煮15分钟，再转小火炖煮45分钟左右。

卤肉炖好后，在关火前进行焖煮，时间越长越入味。

香料与调料 ：

选用合适的香料，如草蔻、白蔻、山楂等，以改善肉质并增加柔嫩度。

卤肉香料搭配要恰当，如肉桂、良姜、丁香等，以增香去腥。

盐的添加要在卤汤烧开后，去除浮沫后加入，并且卤制时间要足够。

保存与食用 ：

使用陶罐类容器熬煮卤肉，避免金属容器影响口感。

卤肉炖好后，在凉锅中捞出，避免破坏卤汤。

卤肉可保存较长时间，若感觉药味变淡可更换新药。

其他注意事项 ：

在卤制的过程中，一定要把握好火力的大小，在汤煮开之后就转用小火，保持锅里是微开的状态即可。肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。

卤水不但要注重火候，想要整个肉由内而外的散发着浓郁的香味，一锅老卤水或者高汤是必不可少的，一般新卤水或者是质量不好的高汤，做出来的味道都不会有老卤那般好。

在卤肉时，大火煮开后，以小火微滚保持在95℃~98℃微开的卤水中慢卤。肉块若一直以大火熬煮，其所含的水分就会快速蒸发，肉质就会变得又干又硬。慢卤1~2个小时，使肉块逐渐入味，这样卤出来的肉质才会软嫩。

要想锁住食材的水分，最重要的就是控制火候。火越大，食材的水分流失越多，成品就越干。特别是瘦肉类的食材，如鸡、鸭、鹅、牛肉、排骨等，自身脂肪含量较少，如果水分再流失过多，最后成品就发干了。所以，卤制时一般用文火卤制。也就是水面冒鱼眼泡即可，这样能最大限度的减少食材水分的流失。

通过以上步骤和技巧，可以制作出既不老又口感香Q的卤肉。