楚雄高铁学校提供的专业主要包括以下几个方面：

铁道工程专业 ：培养学生掌握铁路工程设计、施工、维修等方面的知识和技能，包括铁路线路设计、桥梁隧道工程、道岔信号工程等。

交通运输管理专业 ：培养学生掌握交通运输规划、管理和运营等方面的知识和技能，包括铁路运输管理、物流管理、运输经济等。

电气工程及其自动化专业 ：培养学生掌握电气工程及其自动化领域的知识和技能，包括电力系统、电力电子技术、自动控制等。

机械工程专业 ：培养学生掌握机械工程领域的知识和技能，包括机械设计与制造、机械自动化等。

信息工程专业 ：培养学生掌握信息工程领域的知识和技能，包括计算机科学与技术、通信工程、信息安全等。

高铁乘务专业 ：这是一个具体的专业方向，主要培养城市轨道交通运营管理方面的人才。

此外，楚雄机械电子职业技术学校还提供以下专业：

护理专业

高级护理专业

口腔专业

康复治疗专业

针灸推拿专业

中医学专业

临床医学专业

医学美容技术专业

专业农村医学专业

麻醉学专业

涉外护理专业

公共事业管理专业

农村医学专业

卫生信息管理专业

营养学专业

蒙医学专业

藏医学专业

维医学专业

畜牧兽医专业

药品经营管理专业 。

这些专业涵盖了铁路、交通、电气、机械、信息、护理等多个领域，为学生提供了广泛的选择，以满足不同职业发展的需求。