学校食堂厨师做好菜的关键在于严格遵守烹饪程序、掌握菜品处理技巧、使用合适的烹饪方法和油类搭配，以及注重卫生和安全。以下是具体的步骤和建议：

严格遵守烹饪程序

确保所有烹饪工具和设备的卫生洁净。

在烹饪前做好全面准备工作，调节烹饪区域设备，确保用具处于工作状态。

根据菜品特性进行初步处理，如焯水、过油等，并准备好所需调味料和配菜。

合理分配烹饪时间，确保菜品在较短时间内完成，保持可口性。

菜品处理技巧

根据原料特性进行上浆或上粉，维护菜品状态和口感。

选择合适的过油方式，严格把握油温和时间，避免水分过多导致安全问题。

肉类食品在过油前要进行焯水处理，去除异味，沥干水分后再过油。

炒菜时先放菜后放汤，以提升香味。

烹饪方法和油类搭配

炒菜时选择高温，减少水分损失，保持菜肴口感，注意炒菜时间，避免炒过头。

先炒肉再放蔬菜，使肉口感更好，避免菜炒太久。

根据原料性质和菜肴特点选择合适的油类，如叶类菜用猪油，荤菜用素油等。

在炒菜前熬制专用油，加入香料，提升菜肴香气。

卫生和安全

烹饪前后要彻底清洗所有器具和操作台，保持干净整洁。

烹饪过程中要确保所有原料和调味料新鲜，避免使用过期或变质食材。

出锅前对菜品进行感官检验，确保味道合格，并使用专用工具品尝。

创新和改进

根据学生口味和需求，尝试新的烹饪方法和菜品组合，如凉拌棉花糖、山药菠萝蓝莓酱等。

注重菜品的色香味，提升菜品的整体感官体验。

通过以上步骤和建议，学校食堂厨师可以更好地制作出色香味俱佳的菜品，满足师生的饮食需求。