卤肉保持颜色的方法有以下几点：

油封法

将卤肉放在卤油里浸泡后捞起再出售，或者直接抹油，并每隔一段时间翻滚下卤肉，通过表面的一层油隔绝空气，避免糖色氧化，同时还可以锁住卤肉的水分，使卤肉看起来颜色透亮喜人。

减少光照

在卤菜棚顶挂一盏红灯，最大程度降低太阳光照对糖色的影响，同时红色灯光可以增加卤肉的颜色，遮住那一点的氧化黑色。

香料预处理

在香料下锅前先浸泡半小时，再用清水清洗几次，直到没有黑色或者黄色的水为止，以去除香料中的黑色素。

使用合适的锅具

建议使用陶罐或不锈钢的锅进行卤制，避免使用铁锅，以减少化学反应和氧化作用对卤菜颜色的影响。

控制盐分

适量加盐，避免卤水中盐分过多，导致卤肉变黑。

炒糖色技巧

掌握好火候，避免糖色炒制过老，以免影响卤菜色泽。炒糖色时可以使用油炒法或水炒法，并注意糖色与水的比例，使颜色鲜亮。

使用抗氧化剂

可以在卤水中添加异抗坏血酸钠等抗氧化剂，延缓卤肉的氧化程度。

降温销售

卤肉出炉后进行降温销售，卤肉出炉后进行降温冷冻处理在15℃以下，或者放在冷藏展示柜里销售，避免高温加快卤肉水分散失。

刷油和抹老卤水

卤肉出锅后，要趁热涂上一层卤油，形成保护膜，锁住水分。也可以在卤肉表面刷一层蜂蜜或老卤汤，进一步隔绝空气。

通过以上方法，可以有效保持卤肉的颜色，使其看起来更加鲜亮诱人。