老面，又称面引子、面头或面肥，是一种传统的面食发酵剂。它是通过保留前一次发酵的面团作为菌种，用于下一次发面。老面中含有大量的酵母菌和乳酸菌，能够使面团发酵，赋予面食独特的酸味和细腻的口感。老面馒头就是用这种方法制作的，与直接用酵母发面的馒头相比，老面馒头更具风味，但制作过程较为复杂，需要加碱中和酸味。
如何制作老面？
以下是制作老面的具体步骤：
准备材料：面粉500克，白酒100克，适量水。
和面：将面粉倒入盆中，加入白酒和适量水，搅拌均匀，揉成面团。
发酵：将和好的面团静置发酵。发酵时间根据季节不同有所差异：
夏季：约4小时
春秋：约7-8小时
冬季：约10小时。
保存：发酵完成后，这块面团就是老面。可以将其冷藏保存，但最好在几天内使用，以保持活性。
老面的使用
在使用老面发面时，需要将老面与温水搅匀，然后加入新面粉中揉匀，进行发酵。由于老面中含有乳酸菌，发酵过程中会产生酸味，因此需要加入食用碱（如小苏打）来中和酸味。
注意事项
发酵时间：老面发酵速度较慢，需要根据经验判断发酵状态。
保存：老面不易保存，冷藏只能放置数天，建议尽快使用。
通过这种方法制作的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。
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