学校的厨师烧菜通常遵循以下步骤和原则：

备餐

早上，蔬菜配送公司送来食材，经验收后，食堂帮厨人员开始对蔬菜进行择菜、切菜、清洗，同时进行蒸饭和餐具清洗消毒等工作。

所有蔬菜都按照“一洗二拣三切再清洗”的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

使用的刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等设施严格做到生熟分开。

加工

食堂主厨将食物按时间段烧熟，确保不误师生正常进餐。

烹饪好的饭菜会放置于备餐间保温，并做好留样和台账记录等工作。

烹饪方法

炒菜：炒菜时通常选择高温，以减少菜肴中水分的损失，使菜肴更有口感。蔬菜要提前用冷水泡洗干净，以保持脆嫩口感。炒菜时加入适量的葱姜蒜等配料，可以提升菜肴的口感。对于含水量大的食材，如葫芦、茄子等，可以先用盐水泡泡掉其中的水分，再炒会更美味。

蒸菜：蒸制是一种健康的烹饪方式，可以保留食物的营养成分。例如，香肠蒸长葫芦、剁椒鸡腿、干菜蒸鲶鱼块、花椒蒸鸡翅（腿）、皮蛋豆腐、简易普罗旺斯蔬菜烩、丝瓜炖粉丝、萝卜干炒蛋、皮蛋炒黄瓜、丝瓜沃豆腐、醋溜藕片、毛豆蒸肉饼等。

炒饭：炒饭时，可以将米饭、黄瓜、胡萝卜、鸡蛋等食材炒在一起，加入适量的盐和十三香调味。炒饭时加一些水，一边翻炒一边用铲子压碎米饭块，使米饭更加松散。

调味技巧

学校食堂做的菜往往有些单调，可以自带调料包，加一些酱油、醋、蒜泥等调味料，可以使菜肴更加美味。

淋油是炒菜过程中的最后一道工序，淋油准确度直接影响菜肴的质量和成本。一般在烹调中常用锅内飞油法和起锅后淋油法。淋油要做到浇油后菜不可再翻动，以免芡吃油，且要浇熟油、香油。

其他技巧

先炒肉再放蔬菜，这样可以使肉的口感更好，也可以避免菜炒太久的问题。

对于含水性比较大的食材，如葫芦、茄子等，可以先用盐水泡泡掉其中的水分，再炒肯定更美味。

炒菜时火候的掌握非常重要，过大或过小的火候都会影响菜肴的口感。在大食堂中，由于炒菜量大，更需要严格把控火候。

搭配一些时令蔬菜，比如青菜、胡萝卜、豆角等，这样既能保证菜肴的新鲜度，又能增加菜品的多样性。

通过以上步骤和技巧，学校的厨师可以烧出美味且营养均衡的菜品，满足师生的饮食需求。