烧鸭怎么上色

问题描述

精选答案

1，烧制火力不能太大太猛这里说的烧鸭表皮油亮光泽好，不是后期刷油显得光亮，而是烧鸭在炉内天然出油的那种。

一般烧鸭在烧制过程中便会自然出油，只是要注意烧制火候。火力不能太大太猛，前期大火鸭子上色后，后期就可以改中小火恒温，保持鸭子的脆皮干香，直至出炉。所谓的恒温，指的是前期的火力猛，不能时大时小，因为这样容易导致鸭子上色不均匀，然后后期需要降低炉温，不能和前期一样大火力，否则鸭子皮层的油脂容易烧干，出现鸭子皮与肉分离，表破干巴巴的现象，甚至表皮被烧焦烧黑。

2，加炭合理这是一个合格烧腊师傅的重要标杆，烧制经验丰富的师傅烧鸭一般是一次性加够炭，烧制过程中不需要过多的干预，然后一直烧到鸭子成熟，出炉，中途不用加炭加火。我们经常要求学员，烧鸭要懂得判断如何加炭，加多少等。因为做烧鸭需要学会这样的本领，而不是做一个“守炉奴”。因为这样的烧制方法费时费力费人工、效率低，一般烧腊餐厅没有谁会这样干。特别是那些即将开店的学员，开业可能会让你忙得无法分身，请问这样你还有时间守着烤炉盯着它烧吗？3，烧制时间不宜太长脆皮烧鸭制作，后期大火力容易让鸭子皮层油脂发干，烧制时间过长也会这样。在指导学员如何判断鸭子是否成熟时，有一个关键点就是，在光鸭入炉时，我们就要分清楚，哪些鸭子可以同炉，哪些需要分开烧制，不同的鸭子耐温程度和成熟时间不一样。一般5-6斤的鸭子烧制一个60分钟左右就成熟透了。

其他回答

红姐谈建筑

烧鸭用糖上色的原理，就是给鸭子上皮水，皮水中添加了一定比例的麦芽糖，在烧炉内高温的烘烤下，鸭子表皮附着的皮水中糖的成分开始发生分解，有多糖变成单糖，呈红色，所以便可以让烧鸭上色了。

糖上色的烧鸭，根据操作技术的不同，色泽分为浅黄、浅红、枣红、暗红不等，取决于烧制火候和时间的控制，控制得好的烧鸭呈枣红色，这样的烧鸭颜色最正，光看外观都可以吸引不少食客了，烧鸭味道再做得好点，真的不怕没生意。

其他回答

装配式建造师小王

首先我们把鸭子夹好，挂好过后，我们再进行上皮水，接下来我们用个小盆再接上一盆水放上称，加入适量的糖浆，把它搅拌均匀，再加入碎皮水，这样皮水就制作好了，拿一只鸭均匀的给它淋下去，撒上芝麻，挂入炉中让它风干，风干过后再烤制两个小时，这样颜色就非常完美啦