学校食堂必须采样的食品包括：

每餐提供的所有食品 ：

主食（如米饭、馒头等）

菜品（荤素菜）

汤品

小吃等

分批次制作的食品 ：

每批次都要及时采样

新购进的粮食制品、食用油类和其他能够采样的食品 ：

在该品种未用前先进行采样

每餐出售的食品 ：

坚持采样

采样时间要求

应在食品出锅后、销售前进行采样

采样器具要求

使用清洁、消毒后的采样器具，如无菌勺子、镊子、采样管等

每次采样前要确保工具干净，避免交叉污染

代表性采样方法

主食类 ：

从不同蒸箱的不同位置采样，如从蒸箱的上中下的不同位置取样

菜肴类 ：

单一菜品：将菜品搅拌均匀后再取样，确保所取样本包含了菜中的所有成分（如辣椒、肉等）

汤品类 ：

使用干净的工具从锅的中心、边缘等不同位置采集，留样量不少于100-200毫升，要保证固体食材和汤汁都有足够的留样量

留样量与时间

每品种、每批次应取不少于125克的样品

留样保存时间应不少于48小时

留样容器与标识

留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，并有明确的标识，注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息

留样环境与管理

留样室应阴凉、干燥、通风、避光，并配备温湿度计与排风除湿设施，专人负责管理样品

留样记录

学校应建立完整的留样记录制度，对留样食品的名称、数量、留样时间、保存条件等信息进行详细记录，并定期进行检查和更新

留样的安全性

留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。冷却后，必须用密封盖子盖好，标明留样时间、餐次

留样冰箱的管理

留样冰箱为专用设备，严禁存放非留样食品，冰箱必须双人双锁管理

通过以上要求，学校食堂可以确保食品的安全性和可追溯性，有效预防和处理食品安全问题。