选择抚州成人高考的专业和院校时，可以参考以下几点建议：

就业前景

选择专业时，要考虑专业的实际就业情况。热门专业虽然热门，但不一定适合每个人。一些冷门专业因为报考人数少，毕业生少于市场需求，反而更容易找到工作。

职业发展

结合自己现有的行业，制定中长期职业规划。选择专业时，要考虑想跨行的目标和该行业所需的专业知识。

个人兴趣

如果考生主要是为了提升学历和兴趣，可以选择自己感兴趣的研究领域。兴趣是最好的老师，选择感兴趣的专业会让学习过程更愉快。

学校和专业结合

选择学校时，要考虑学校的综合排名和专业的热门程度。一般来说，学校名气越大，文凭的认可度越高。但更重要的是专业是否对口，因为招聘时更看重专业能力。

学费和教学

选择学校时，要了解学费缴纳情况，避免一次性缴纳多年学费。同时，选择教学严谨、管理严格的学校，以保证学习质量和文凭含金量。

地理位置

对于在职考生，选择离家或单位较近的学校或函授站，以便于利用业余时间学习，不影响工作。

先选专业再选学校

如果为了找工作或考证，建议先选专业再选学校。选择专业时，可以考虑就业前景、薪资待遇和工作岗位需求。

热门专业推荐

根据当前市场需求，一些专业如金融学、电气工程及其自动化、国际经济与贸易、营销类等属于热门专业，就业前景较好。

综合以上建议，选择抚州成人高考的专业和院校时，建议考生从自身实际情况出发，结合就业前景、个人兴趣、职业规划等多方面因素，做出最合适的选择。