问问题描述
凉菜刀工理论，这个怎么解决啊？快急疯了？
答精选答案
1.锯切 锯切是冷菜制作中运用广泛的一种刀法。
冷菜成熟后有肥有瘦、有软有硬，必须同时运用锯切、直切两种刀法。先锯切表面的软弱，待刀刃进入硬肉的三分之一时再用直刀切下去，这样才能保持肉面的光滑美观。
2. 劈、拍、斩 在切配一些带骨的冷菜时，需要变换使用这三种刀法。例如斩盐水鸭，应先将刀从鸭的胸前肉厚处切入，当刀口接触胸骨时，再将刀竖直，用拳头在刀背上拍，以斩断胸骨，然后再斩成需要的块形。
3. 滚刀切 冷菜中的滚刀块不象热菜中滚刀块那样厚大，要求切得细小、扁薄均匀，大多切成剪刀头形，即一边较薄，另一边略厚，这样易入味，装盘也美观。滚刀切常用于切冬笋、莴苣、茭白等原料。
4. 抖刀批 这是冷菜切配中的一种艺术刀法。即在进行平刀批或斜刀批时上下抖动，使其所切刀面呈波浪形的刀纹。例如切五香豆腐干时就用此种刀法切成片、然后切成条形，这样截面即成锯齿形。
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希望本篇文章《凉菜刀工理论》能对你有所帮助！
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本文概览：1.锯切 锯切是冷菜制作中运用广泛的一种刀法。冷菜成熟后有肥有瘦、有软有硬，必须同时运用锯切、直切两种刀法。先锯切表面的软弱，待刀刃进入硬肉的三分之一时再用直刀切下去，这样才能保持肉面的光滑美观。2. 劈、拍、斩 在切配一些带骨的冷菜时，需要变换使用这三种刀法。例如斩盐水鸭，应先将刀从鸭的胸前肉厚处切入，当刀口接触胸骨时，再将刀竖直，用拳头在刀背上拍，以斩断胸骨，然后再斩成需要的块形。3. 滚刀切 冷菜中的滚刀块不象热菜中滚刀块那样厚大，要求切得细小、扁薄均匀，大多切成剪刀头形，即一边较薄，另一边略厚，这