大学厨师专业考试通常包括理论知识和实践操作两部分。以下是具体的考试科目：

理论知识 ：

烹饪原料知识 ：包括各种常用食材的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准、鉴别方法和保管知识等。

切配技术 ：了解各种切菜的刀法，如直切、斜切、滚切等，以及如何根据不同的菜品要求进行原料的切配。

烹调技术 ：掌握多种烹调方法的原理、技巧和注意事项，如炒、煎、炸、蒸、煮、烤、炖、焖等。

筵席设计 ：能够根据不同的场合和需求设计合理的筵席菜单，包括菜品的搭配、口味的协调、营养的均衡、上菜的顺序等。

菜系知识 ：熟悉中国各大菜系的特点、代表菜品、风味特色以及不同菜系之间的区别和联系。

部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌 ：了解不同民族和国家的饮食文化差异，以便在烹饪过程中满足不同人群的需求。

营养卫生和成本核算知识 ：掌握基本的营养学原理，如人体所需的各种营养素、食物的营养成分、不同食材的营养搭配等，以及成本核算的基本方法。

食品安全 ：了解食品卫生法规、食品安全操作标准、食品污染预防等。

酒水知识 ：葡萄酒、烈酒、啤酒等酒水的基本知识，以及与菜品的搭配。

菜单设计 ：如何根据不同场合和客户需求设计菜单，包括菜品搭配、成本控制等。

实践操作 ：

刀工展示 ：展示不同的刀工技巧，如切、剁、削、雕刻、花刀等。

烹饪技巧 ：考生需要展示各种烹饪技巧，如炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎等。

菜品制作 ：考生需要在规定时间内独立完成一系列复杂菜品的制作，这些菜品可能包括前菜、主菜、甜点等。

食材处理 ：对原料进行净料加工、分档取料和整料出骨，运用涨发技术处理干货原料。

调味 ：根据菜肴要求、原料情况和调味原则，合理选择调味品和控制用量、投放时间和顺序。

配菜 ：根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜。

火候控制 ：如何根据菜品特点控制火候。

菜品呈现 ：考察考生对菜品的摆盘和呈现技巧。

建议

全面复习 ：确保对理论知识和实践操作的所有方面都有充分的准备。

多做练习 ：通过实际操作来提高烹饪技巧和应变能力。

关注细节 ：在考试前仔细检查所有准备工作，确保没有遗漏。

希望这些信息对你有所帮助，祝你考试顺利!