广东省内开设高铁专业的高校包括：

广东交通职业技术学院 ：这是一所公办理工类高职院校，以工科为主，提供城市轨道交通运营管理等专业。

广州铁路职业技术学院 ：这是一所公办全日制普通高等职业院校，专注于轨道交通专业人才培养，特色专业包括铁道供电技术、城市轨道交通运营管理、铁道信号与自动控制等。

广州华夏职业学院 ：这是一所民办高职类院校，开设城市轨道交通运营管理等专业。

广州珠江职业技术学院 ：这是一所民办综合性全日制普通高等职业学院，高铁专业为校企合作特色专业，与中国东方航空、南方航空等企业合作。

广州科技贸易职业学院 ：提供与高铁相关的专业教育。

广州城市职业技工学校 ：提供与高铁相关的职业教育。

广州机电高级技工学校 ：提供与高铁相关的职业教育。

深圳铁路信息职业技术学院 ：虽然具体专业未详细列出，但也是一所提供铁路和高铁专业教育的高等职业院校。

华侨大学 ：虽然主要是一所重点本科院校，但也开设高铁乘务专业。

桂林理工大学博文管理学院 ：这是一所民办性质的独立院校，办学层次为本科，采取校企合作办学的模式，开设了高铁乘务专业专科专业。

这些学校提供了不同层次和类型的高铁专业教育，涵盖了从高职到本科的不同需求。建议根据个人兴趣、职业规划以及学校的特色和优势来选择合适的学校和专业。