香港采矿专业的就业前景整体上是 较好的。随着全球经济的发展，对矿产资源的需求不断增加，采矿专业人才的需求量也随之增长。毕业生可以在矿业公司、勘探机构、矿产开发企业等单位就业，从事矿产资源勘探、开采、管理等工作。此外，随着环保意识的提高，矿产资源的可持续开发也成为重要议题，因此具备环保技术和管理能力的采矿专业人才更受欢迎。同时，采矿专业也具备较高的薪资水平和职业发展空间，是一个有潜力的就业领域。

具体来说，采矿工程专业的学生毕业后可以从事以下工作：

1. 煤矿、铁矿、金矿、石膏矿以及铁路等设计和改造管理。

2. 冶金、有色、化工、核工业、非金属和煤炭等六类矿业和水利、铁道、地下、工程和环保部门的生产开发、科学研究和教学工作。

3. 采矿工程师、地质工程师、采矿技术员、矿长、测量工程师、矿山地质工程师、安全工程师等岗位。

4. 矿区开发规划、矿山（露天、井下）设计、矿山安全技术及工程设计、监察、生产技术管理等。

尽管存在一些对采矿专业就业前景的负面看法，认为随着矿产资源的减少，未来的招聘需求可能不会很乐观，但整体而言，采矿工程专业的就业前景和待遇在当前和未来都呈现积极的趋势。这主要得益于全球工业化对矿产资源需求的持续增长，以及环保和可持续发展理念的推动。

因此，对于想要从事采矿专业工作的人来说，不断学习和提升自己的专业知识和能力，关注行业科技前沿，以及积极参与国际学术交流，将有助于他们在这一领域取得更好的职业发展和薪资水平。