大学酿造酱油专业主要学习以下内容：

原材料认知：

熟悉酿造酱油所需的原材料，包括大豆、小麦、食盐和水，了解这些原材料的质量、产地和适宜的配比对于制作高质量的酱油至关重要。

酱油曲的制备：

酱油曲是用于发酵的重要微生物发酵剂，通常由大豆、小麦等成分制成。制备酱油曲的技能包括控制温度、湿度和发酵时间，以培育出合适的发酵菌种。

发酵技术：

熟悉发酵过程中微生物的生长和代谢规律，掌握调控温度、湿度和氧气供应等发酵条件，以确保发酵过程的良好进行。

酿造设备操作：

了解和掌握酱油酿造过程中所使用的设备，如发酵罐、搅拌机、过滤设备等，熟练掌握这些设备的操作能力，确保生产过程的安全和有效率。

微生物学知识：

了解酱油酿造中微生物的类型、功能和相互关系，对发酵中可能出现的有益微生物和有害微生物进行有效管理。

调味品知识：

对食盐和其他调味品的使用有深刻的了解，包括其作用、适宜的用量，以及对酱油品质的影响。

酱油品质评估：

掌握酱油的品质评估技术，包括色泽、香气、味道等方面的评估方法，能够通过感官评估和化学分析判断酱油的品质。

质量管理：

建立质量管理体系，监控酱油酿造过程中各个环节的质量标准，确保最终产品符合食品卫生和质量要求。

生产安全知识：

了解食品生产的安全法规和标准，确保生产过程中符合相关法规，保障产品的食品安全。

市场趋势和品牌推广：

了解市场需求，关注酱油行业的发展趋势，以及建立和推广自己的酱油品牌。

此外，酿酒专业还结合了科学理论、工程技术以及实践操作，旨在培养具备科学理论与实践技能、专业技能、实践能力和多领域适应能力的人才。毕业生可以在酿酒科学与工程领域内从事教学、科学研究与开发、生产管理、检验、产品营销与技术服务等工作。

建议学生在校期间积极参与实验、实习和实践活动，以增强实际操作能力和实践经验，为将来的职业生涯打下坚实的基础。