问问题描述
全蛋和蛋清哪个好打发，跪求好心人，别让我孤军奋战！
答精选答案
两者在技法上有本质的区别，主要是形成气泡和最终产品的体积差异。
烘焙产品的会膨胀主要是打蛋时混入的空气导致的。鸡蛋中的蛋白与空气接触会产生气泡，但蛋黄却会抑制气泡形成。所以全蛋打发较为不易形成气泡，最终做出来的蛋糕密度会大一些。为了改善这点，很多的食谱会在里面加化学膨化剂，如烘焙粉、苏打粉。不过整体来说，全蛋打法的口感要更硬更密一些。
答其他回答（2条）
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梁坚52
2026-09-30 11:11:03
全蛋。
全蛋打发和蛋白打发口感不同。全蛋打发的口感更软绵，蛋白打发的口感更筋道。全蛋打发的口感更加芬芳，蛋清和蛋黄融合制作出来的食物更香浓。
全蛋打发的口感更加芬芳，蛋清和蛋黄融合制作出来的食物更香浓。一般来说，全蛋打发的面糊，用刮刀舀起时，面糊会顺滑地往下流，用这种蛋液制作出来的蛋糕，口感更滑。
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梁坚52
2026-09-30 11:11:03
蛋清更好打发，应为全蛋的蛋黄和蛋清，得用专业的打蛋器才能把它们很好的融合在一起，但是，蛋清就不一样了，把它们分开打发，没有蛋黄在一起就非常的好打发了，蛋清更好打发，应为蛋清是透明的，非常软，没有那么大的韧劲，所以说蛋清更好打发。
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本文概览：两者在技法上有本质的区别，主要是形成气泡和最终产品的体积差异。烘焙产品的会膨胀主要是打蛋时混入的空气导致的。鸡蛋中的蛋白与空气接触会产生气泡，但蛋黄却会抑制气泡形成。所以全蛋打发较为不易形成气泡，最终做出来的蛋糕密度会大一些。为了改善这点，很多的食谱会在里面加化学膨化剂，如烘焙粉、苏打粉。不过整体来说，全蛋打法的口感要更硬更密一些。