今天要说的，是19名护士集体挑战“21天素食”的故事。

故事发生前：美国一名叫乔安妮·伊万斯(Joanne Evans)的护士在弗吉尼亚州乔治梅森大学，向她的护士们介绍了植物饮食健康之后，其中19名护士深受启发，决定集体挑战吃素21天，并在这过程记录下彼此身体健康的变化。那么，21天素食，最后到底发生了什么变化呢？10名护士体重减轻，平均体重减轻4.4磅，范围从1.5-9磅不等。这没有什么好惊讶的，因为植物饮食本来就会使人瘦下来，即使吃再多，增加的更多是营养成分，而热量则相对较少。而且你也不需要在纯素食上去节食，因为实际上我们会更容易饱腹，营养传感器和牵张感受器也会更快更有效地运作。而我们印象中典型的北美人的饮食中大多数热量是由动物产品和加工食品提供，这意味着他们缺乏营养和纤维。而且由于没有足够的植物性食物，导致营养不足，他们的身体就会持续感到饥饿，直到满足需求为止。此外，高脂肪的食物和糖果使我们的多巴胺回馈系统变得迟钝，让我们感到不满足，即使我们刚刚吃了高热量的食物。

6名护士能量增加，精力更充沛。有些人甚至有个误解：吃素食会让人感到疲倦。其实当你真正了解了身体与食物的关系时，你就会意识到所有的食物都是能量源，而你想要吃高能量健康的食物，则应该以植物为基础，当然，纯素者也要注意摄入足够的营养。

19人中有14人胆固醇降低，平均降低了18mg/dL，其中6人的胆固醇从60mg/dL降低至45mg/dL。心脏问题的巨大危险因素就是高血脂，而研究发现，肉类、奶酪、家禽和其他各种动物产品中的饱和脂肪，很大程度上会影响我们血液中的胆固醇水平，以植物饮食为主可以显著降低胆固醇水平。其中8人说对他们目前的健康感到“非常满意”，而之前只有1名护士对自己的健康感到满意。令人震惊的是，这些天天接触医疗卫生的人员在挑战素食之前，居然对她们自己的健康感到不满意，我们偶尔还会看到一些超重的医生或卫生医疗人员，也许是过度的劳累使她们无法实行素食。挑战结束后，护士们吃更多蔬菜和水果。你可能以为，接受完这样的饮食挑战后，过后会狂吃狂喝那些被你所限制的食物，然而结果却恰恰相反，在禁食了很长一段时间后，即便只有几天，你也许会渴望水果或蔬菜而不是加工食品。挑战结束后，护士们减少了肉类和乳制品。这些护士也不是唯一在了解健康益处之后尝试采用纯素饮食的健康专业人士。