左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺（锅）略前倾，将原料送至勺（锅）前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺（锅）中翻转，然后再将原料运送到勺（锅）的前半部，再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。

例如用爆法制作的“宫保鸡丁”，这道知名菜肴是着芡调味同时进行，制作时，必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。

又如“清炒肉丝”，原料入勺后，用要小翻勺技法不停地翻动原料，并随之加入调味品，使肉丝受热、入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。

再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中，用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时，也要用小翻勺的技法边淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。

大翻勺

大翻勺有前后翻和左右翻两种，是将锅内原料一次性做180°翻转的动作，也就是说，让原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大，所以称为大翻勺。

大翻勺具体操作方法：（左右翻）

左手握勺柄或锅耳，晃动锅中菜肴，然后将锅拉离火口并抬起，随即送向右上方，将锅抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时，用手臂轻轻将锅向后勾拉，使原料腾空向后翻转。这时，菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力，要顺势将锅与原料一同下落，使角度变小接住原料。上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”，将冬瓜条熟处埋后码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中，用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在锅中，其形状不散不乱，与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非用大翻勺莫属。

又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后，同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。