问问题描述
如何使卤菜色泽红亮，求高手给解答
答精选答案
糖色：卤水中的糖色很重要，一定要用冰糖小火慢炒出来，且不能炒老。
锅热放入一勺油，倒入500克冰糖，小火慢慢不停地翻炒冰糖，融化之后，观察颜色由黄变红，有气泡时候，加入一勺水以后，然后还是要不停地翻炒遇水变凝结的糖块，熬成糖水，当再次鼓泡的时候就好了，可以盛出待用。每次卤肉的时候观察肉的颜色，如果颜色淡了就加一些糖色水，好让它上些颜色。抹油：卤肉卤好，放凉以后，可以抹一层熟的食用油来减少氧化，使卤肉两三天内都能红亮。卤肉晚上可以放进冰箱冷藏，减少氧化，第二天回锅完再抹一次油。
答其他回答（1条）
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蒲蛋子
2026-09-30 07:18:46
可以用冰糖或者是白糖来炒糖色，将糖炒到嫩黄色时，再加入卤菜就会出现红亮的颜色。
要想保持红亮的颜色，卤水也很关键，必须要保证含有胶质含量以及油脂量，才可以制作出有亮度的卤菜。
要是卤水比较清，而且没有油水，卤出来的卤菜就会很暗沉。卤菜的原料以及卤水比例要适合，不可以卤水太多，卤菜很少。
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评论列表（4条）
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本文概览：糖色：卤水中的糖色很重要，一定要用冰糖小火慢炒出来，且不能炒老。锅热放入一勺油，倒入500克冰糖，小火慢慢不停地翻炒冰糖，融化之后，观察颜色由黄变红，有气泡时候，加入一勺水以后，然后还是要不停地翻炒遇水变凝结的糖块，熬成糖水，当再次鼓泡的时候就好了，可以盛出待用。每次卤肉的时候观察肉的颜色，如果颜色淡了就加一些糖色水，好让它上些颜色。抹油：卤肉卤好，放凉以后，可以抹一层熟的食用油来减少氧化，使卤肉两三天内都能红亮。卤肉晚上可以放进冰箱冷藏，减少氧化，第二天回锅完再抹一次油。