要使卤菜更香，可以加入以下香料和配料：

八角 ：八角，又名大茴香或大料，是卤菜中重要的香料，能增添回香与尾香。在炖煮或卤制肉类时，加入几颗八角能去除腥味，增加浓郁的回香和尾香，使红烧肉等菜肴味道更醇厚。

桂皮 ：桂皮味道甜辛，能赋予卤菜前香。在川式卤水中，桂皮常用于卤制鸭肉、兔肉、牛肉等腥味较大的食材，能祛腥解腻，增加香气味。

香叶 ：香叶能出回香，且越煮越香。在制作汤品或炖煮菜肴时，加入几片香叶，随着烹饪时间的增加，香叶的香气逐渐释放，为菜肴增添独特的风味。但需注意用量，过多可能会使菜肴发苦。

花椒 ：花椒具有奇特香味，吃起来麻味十足。在麻辣卤水中，花椒是重要组成部分，能带来独特的麻香体验。

白芷 ：白芷味道辛香，具有浓厚香气，去腥去异效果非常好。在卤水中加入白芷能提升香味，去除腥味和异味。

小茴香 ：小茴香是回香型香料，能增加食材的回香和尾香。在煮鱼、卤肉、豆制品加工中都能发挥作用。

葱、姜、蒜 ：这些配料经过炸香后，可使卤水的香味更丰富。干葱头经过油炸后香味浓郁，能增加卤水的飘香效果，而香菜籽则能持久香味。

辣椒 ：辣椒的加入能让菜肴瞬间充满活力。不同品种的辣椒，辣度和风味各有不同，可以根据个人口味选择合适的辣椒来增添火辣激香的口感。

陈皮 ：陈皮是晒干后的橘子皮，加入卤料中不仅可以提升卤肉的口味，还有杀菌、健脾、化痰的功效。

丁香 ：丁香香味浓郁，具有强烈的甜果和辛香味。在卤水中加入丁香能提升香味，增加食欲，但用量不宜过多，以免抢味。

综合以上香料和配料，合理搭配使用，可以使卤菜香气扑鼻、味道醇厚。在实际操作中，可以根据个人口味和具体食材的特点，适当调整香料的用量，以达到最佳的卤菜效果。