根据2025年泰州市大学排名及招生情况，640分左右的考生在泰州可选择的院校及专业如下：

一、本科院校选择

泰州学院

作为泰州市重点建设高校，泰州学院在2025年泰州市大学排名中位列第一，且为省属公办本科院校。该校涵盖多个学科领域，提供丰富的专业选择，是640分考生的理想选择。

南京师范大学泰州学院

作为独立学院，该校在2025年泰州市民办大学排名中位居第一，学科建设逐步提升，师范类特色鲜明，适合对教育行业感兴趣的考生。

南京理工大学泰州科技学院

同样为独立学院，该校在民办大学中综合实力较强，工科专业优势明显，适合理工科倾向的考生。

二、专科院校推荐

江苏电子信息职业学院

该校在江苏省内享有较高声誉，电子信息类专业实力突出，适合对信息技术、通信工程等方向有需求的考生。

江苏建筑职业技术学院

国内知名高职院校，建筑、工程类专业优势显著，适合希望从事相关行业的考生。

江苏交通职业技术学院

交通类、物流类专业较为突出，结合泰州地区的产业需求，提供实践导向的教育。

三、其他注意事项

分数与志愿匹配 ：640分需结合全省排名及个人分数段综合填报志愿，部分热门院校或专业竞争较大。

专业选择建议 ：建议结合兴趣和职业规划选择专业，可优先参考近3年录取数据及专业发展前景。

以上信息综合了2025年最新排名及招生情况，供考生参考。