淮阴卫校开设的专业包括护理、助产、医学检验、社区医学、康复治疗技术、药学、眼视光技术、卫生信息管理、药品经营与管理、中医学、针灸推拿、中药、农村医学、老年服务与管理、麻醉学、预防医学、药剂、制药工程、涉外护理、医学影像、口腔护理、老年护理等。

根据提供的信息，以下专业的就业前景较好：

护理专业 ：培养目标为适应社会主义建设和发展需要的复合型、应用型、创新型中等护理人才。就业面广，可在各级各类医疗卫生和社区卫生服务机构从事护理、保健、康复、健康教育等工作。

康复治疗技术专业 ：市场需求不断上升，适合在康复中心、疗养院等工作。

医学检验技术专业 ：培养具有基础医学、临床医学、医学检验等方面的基本理论知识和基本能力，能在各级医院、血站及防疫等部门从事医学检验及医学类实验室工作的医学高级专门人才。就业方向包括临床医学检验、食品检验、卫生检验、动植物检验、医学教育和科研工作。

药学 ：培养具备药学基本理论、基本知识和基本技能，能在药品生产、检验、流通、使用和研究与开发领域从事药事管理和药学服务的药学专业人才。

眼视光技术专业 ：培养掌握眼视光技术的基本理论和基本知识，具有眼视光疾病诊断、治疗和预防能力的专门人才。

口腔医学专业 ：培养掌握口腔医学的基本理论和基本知识，具有口腔常见病、多发病的诊疗、修复和预防保健能力的临床医学专门人才。

中医学专业 ：培养掌握中医学基本理论、基本知识和基本技能，能在各级医疗机构从事中医临床、教学、科研工作的中医学人才。

针灸推拿专业 ：培养掌握针灸推拿基本理论、基本知识和基本技能，能在各级医疗机构从事针灸推拿临床工作的专门人才。

建议根据个人兴趣和职业规划，选择相应的专业进行深入学习，以获得更好的就业前景和发展空间。