重庆高考是否存在掉档的风险，以及掉档的后果和影响，可以从以下几个方面进行分析：

疫情对高考的影响 ：

重庆市教育局已经推迟了高考时间，学校和考生都已经做好了充分的准备，疫情得到了有效控制。

这些措施表明，尽管疫情带来了不确定性，但相关部门已经采取了必要的预防措施，以确保高考的顺利进行。

高考掉档的定义 ：

高考掉档通常是指考生虽然高考成绩超过了某个批次的录取分数线，但由于志愿填报不当，导致其档案被提档后又被退档，从而可能无法被原计划的学校录取，而可能被降档到下一个批次进行录取。

掉档的后果和影响 ：

心理压力 ：掉档可能会给考生带来心理压力，影响自信心和未来的学习发展。

学业延误 ：掉档可能导致考生错过入学时间，需要推迟一年入学，影响学业进程。

就业影响 ：不同院校的毕业生在就业市场上竞争力不同，掉档可能导致考生进入竞争力较弱的院校，影响就业前景。

机会成本增加 ：掉档意味着考生可能需要再次参加高考，这会耗费时间和精力，并增加家庭负担。

人际关系 ：掉档可能导致考生与同学、朋友的关系受到影响。

填报志愿的建议 ：

在填报志愿时，建议考生将志愿拉开梯度，比如有30-40分的梯度，并且不要只选一两个热门专业。

综上所述，虽然重庆市教育局已经采取了多项措施以确保高考的顺利进行，但高考掉档的风险仍然存在。考生和家长在填报志愿时应充分了解各个院校和专业的录取情况，合理安排志愿顺序，以降低掉档的风险。