在江西，开设岩土工程及相关专业的大学包括：

江西理工大学：

该校建筑与测绘工程学院提供土木工程、城市规划、建筑环境与设备工程、资源环境与城乡规划管理、测绘工程和地理信息系统等多个本科专业，并有岩土工程、工程力学、大地测量学与测量工程、地图学与地理信息系统等硕士学位授权点。

南昌工程学院：

这所大学的土木工程专业和地质工程专业都享有较高的排名，其中地质工程专业在2025年排名中位列第一。

东华理工大学：

该校也提供地质工程、土木工程等相关专业的本科教育。

江西科技师范大学：

这所大学提供土木工程等专业的本科教育。

南昌大学：

虽然这所大学以食品科学与工程、化学、生物学等专业著称，但也提供土木工程等专业的本科教育。

江西师范大学：

这所大学以马克思主义理论、教育学、心理学等专业著称，也提供土木工程等专业的本科教育。

江西应用科技学院：

这所大学提供土木工程等专业的本科教育。

南昌航空大学科技学院：

这所大学提供土木工程等专业的本科教育。

赣东学院：

这所大学提供土木工程等专业的本科教育。

赣南科技学院：

这所大学提供土木工程等专业的本科教育。

建议根据具体需求和兴趣，选择合适的学校和专业进行报考。这些学校都有各自的优势和特色，可以根据个人职业规划和发展方向进行选择。