小油坊榨油时在油中加水可能有以下一些原因：

对于一些油料和工艺（常见如芝麻油、花生油等）

1.辅助分离：

- 利用水和油密度不同且不相溶的原理。加入适当比例的水后，经过搅拌等操作，油会逐渐上浮，而一些固体残渣、杂质等可以和水结合或者沉入水底，这样可以使油和杂质更好地分离，有助于提高油的纯度和品质。

- 比如传统的水代法制取小磨香油，温水加入磨细的芝麻酱后，水带动非油物质下沉，香油成分浮上水面，实现分离。

2.提高出油率：

- 搅拌过程中，水的加入可能使油料中剩余的油脂更易被挤压或置换出来，进而提高出油的效率和总量。

3.吸收杂质和残留：

- 水可以吸收榨油过程中产生的一些细微粉尘、磷脂等杂质成分，后续通过沉淀、过滤等操作去除这些杂质和带杂质的水，提高油品质量。

对于如油菜籽等油料榨出的油（热榨油）

1.去除磷脂等胶溶性杂质：

- 磷脂等在高温下会有部分溶解在油中，加入一定比例的水，并且适当搅拌，磷脂吸水后会沉淀下来，经过沉淀过滤可以减少油中的磷脂等胶溶性杂质。如果不减少这些杂质，在后续储存中容易导致油浑浊、加热时起泡等问题。

2.降温作用：

- 刚榨出的热油温度较高，加水可以起到一定的降温作用，避免持续高温对油品的氧化等不利影响；并且在一定温度下有利于水和杂质、油等分层等后续处理操作。

不过，需要注意的是，榨油过程中加水的时机、水量、水质等都是比较关键的因素，如果控制不好，也可能导致油脂乳化难以分离、油品易变质等问题。同时小油坊的操作规范和卫生条件等也需要关注，以确保最终油品的安全和质量。